Comer con el recuerdo de la historia de las setas en el paladar

El Restaurante Puerta Sevilla acoge una nueva edición de las jornadas de Coto Micológico donde la tradición del guiso de las setas se mezcla con los toques más vanguardistas de la cocina moderna

‘Portobello con choco de la bahía’, ‘Boletus con mollejas de cordero’, ‘Parmentier de patata con salteado de setas y pato confitado’, ‘Angula de monte rebozada con alioli fresco de romero’ y la clásica parrillada de setas. Estos son los cinco platos que se pueden degustar a precios económicos en el Restaurante Puerta Sevilla dentro de las jornadas de Coto Micológico hasta el próximo día 1 de diciembre de 2019. Esta gran variedad de elaboración de platos de setas son costumbres desde hace años en este referente restaurante cordobés ubicado en el barrio del Alcázar Viejo en el mes de noviembre.

Las jornadas de Coto Micológico “se basan en recuperar la tradición de ese guiso, ese estofado de aquellos tiempos en los que los amantes de este mundo iban a la Sierra de Córdoba a coger de la madre tierra las setas. Lo que hemos querido es hacer un guiño a la cultura del fuego lento extrapolando la elaboración al siglo XXI. Para encontrarnos el sabor más puro, tenemos como base la tradición pero aplicamos técnicas actuales para encontrar texturas que nos hagan sonreír al encontrarnos estos platos”, manifiesta el chef Rafa Martínez.

El equipo de cocina de Puerta Sevilla ha elaborado unos platos con especial sutileza mezclando lo tradicional con lo vanguardista para comer con el recuerdo. En el ‘Portobello con choco de la bahía’, el mar y montaña se unen a la perfección en una cocción muy lenta. De la historia del antiguo restaurante Costa Sur nace el ‘Boletus con mollejas de cordero’, acompañado de unos snacks que le aportan un lado crujiente. Para finalizar los guisos, el ‘Parmentier de patata con salteado de setas y pato confitado con dulce PX’. Un plato que se completa con con gel de romero fresco. Delicioso.

Sabores de temporada

Coto Micológico
Rafa Martínez y Toni Requena con los platos de Coto Micológico | AHORA CÓRDOBA

Además, la seta más original para compartir entre varios comensales es la ‘Angula de monte rebozada con alioli fresco de romero’.  El chef adjunto Toni Requena nos define este plato como “una cosa muy simpática de compartir con todos los comensales para comenzar acompañados de un vinito. De lujo”. Y como no podía faltar, la receta de setas más demandada por los clientes: la tradicional ‘Parrillada de setas’. Receta que se confecciona de una forma muy simple pero a la vez deliciosa. “Solo usamos AOVE, el mejor que tenemos en Córdoba. Más original y más sencillo, imposible. Es la parte más natural de probar las setas. Así no enmascaramos los sabores. Sal, aceite y a la parrilla”, detalla Toni Requena.

Hasta el 31 de marzo de 2020 está permitida la recogida de setas en nuestra ciudad pero habitualmente podemos cometer el error de recoger aquellas que están inmaduras o no son comestibles. Por tanto, para disfrutar de un buen guiso caliente de setas, con recetas fabulosas y acompañados de algunos de los mejores vinos del país, como el Austum o cava Parxet, no duden en acudir a probar los platos de la carta de Coto Micológico. El otoño sabe a setas en Puerta Sevilla.

Precios de Coto Micológico

  • Portobello con choco de la bahía: 10€.
  • Boletus con mollejas de cordero: 16€.
  • Parmentier de patata con salteado de setas y pato confitado: 8€.
  • Angulas de monte rebozada con alioli fresco de romero: 12€.
  • Clásica parrillada de setas: 16:50€

Galería de platos de Coto Micológico