Rafa Martínez, de Restaurante Puerta Sevilla: “El secreto de una buena croqueta es la paciencia”

Este jueves 16 de enero es el Día Internacional de la croqueta, la segunda tapa más demandada en España. Un plato francés con historia que, con la despoblación, chefs como Rafa Martínez (Puerta Sevilla) defiende que aparezcan en las cartas de los restaurantes

El debate de las consecuencias que puede tener la despoblación en España se va a ir extendiendo y en profundidad con el paso de los años. Si lo trasladamos al ámbito gastronómico, hay recetas artesanales centenarias que nos evocan a nuestros antepasados. De hecho, es una obligación que la cocina tradicional y la más vanguardista se complementen para satisfacer la infinidad de gustos de los consumidores. Uno de entre tantos platos clásicos de la gastronomía europea nació en Francia. Y en España es todo un reclamo. Este jueves se conmemora el Día Internacional de la croqueta, la segunda tapa más demandada en nuestro país.

Día Internacional de la Croqueta
Rafa Martínez, jefe de cocina del Grupo Puerta Sevilla. | RAFA ALCAIDE

De bacalao, vegetales, y para los más atrevidos, incluso de chocolate. Y en Córdoba, donde también podemos degustar las croquetas de rabo de toro, encontramos el Restaurante Puerta Sevilla y su brillante croqueta de jamón. Su sabor envolvente, sabroso, y auténtico nos traslada a ese momento de la niñez en el que nuestras abuelas o madres cocinaban esta masa compuesta por harina, leche, cebolla blanca, y el ingrediente que aporte ese sabor identitario. E “insuperable”. Así lo asegura el jefe de cocina del Grupo Puerta Sevilla, Rafa Martínez. Un chef que disfruta y contagia con su cercanía el gusto por la cocina con una misión. “Ser captadores de sabores auténticos e intentar replicar, en este caso, esa croqueta de nuestras madres o abuelas que levantaban pasiones”, señala.

Para su elaboración, Rafa Martínez nos cuenta paso a paso el proceso para cocinar croquetas caseras. Tras cortar en trozos pequeños la cebolla blanca, la grasa y el jamón ibérico al 50%, pone a calentar aceite de oliva virgen extra para caramelizar la cebolla. Alcanzado este punto, se le incorpora la grasa y acto seguido el jamón ibérico. Se consigue una mezcla que ya, con su olor potente, alimenta. Para hacer la masa, se mezcla la harina con un litro de leche, la cual una vez homogeneizada se vierte en la sartén hasta espesarla. En esta ocasión, el chef ejecutivo del Grupo Puerta Sevilla aprovecha para promocionar que la croqueta, ahí donde la vemos, es apta para todo tipo de personas sin importar las intolerancias. De ahí que, en este caso, la leche empleada haya sido sin lactosa.

Una vez elaborada la masa, hay que dejar enfriar el cuerpo. Con ayuda de dos cucharas, llega la hora de homogeneizar la mezcla. Se introduce en un plato con huevo batido y, acto seguido, con ayuda del pan rallado, le damos la forma definitiva de croqueta. Para ello, Rafa Martínez usa sus propias manos. Porque “la masa hay que sentirla y no solo sirve tener el gusto” para que salga uniforme. Después de rebozarla, se vuelve a barnizar con huevo y se da otra capa de pan rallado para conseguir el toque crujiente y rico.

Sin embargo, aunque se tengan los mejores ingredientes, el secreto de una buena croqueta es la paciencia. Así lo considera Rafa Martínez. Ya que “así se extrae el sabor auténtico de cada producto para que sea protagonista en un conjunto como el de la croqueta”. Jamón, cebolla, bechamel se fusionan para cautivar al comensal. De ahí que una buena croqueta no se pueda perder. “Trabajamos día a día para que la cocina tradicional siempre esté presente en la carta de restaurantes como el Puerta Sevilla, Taberna La Viuda, o La Posada del Caballo Andaluz”. Y en el Día Internacional de la croqueta, no hay otro deseo que el de que siga deleitándonos con su exquisitez.