La UCO simplifica el método para categorizar el aceite de oliva

Un grupo de investigación de la Universidad de Córdoba desarrolla una metodología analítica que complementa la cata sensorial y trabaja para implementarlo en las empresas

Así lo ha indicado la institución universitaria en una nota en la que ha señalado que categorizar el aceite de oliva es “muy costoso y lento”. Para clasificarlo en aceite de oliva virgen extra, virgen o lampante se utiliza el método oficial de análisis físico-químico y un análisis sensorial.

Este último se basa en el trabajo de un panel de expertos catadores. El cual consiste en probar uno por uno los distintos aceites de oliva para determinar su categoría. Lo cual supone un gran coste económico para las envasadoras. Por este motivo, tienen un gran interés en que se desarrolle un método analítico complementario para su clasificación.

Además, las personas expertas en cata de aceite de oliva son escasas en otros países. Por lo que urge categorizar el aceite de oliva mediante una forma complementaria al análisis sensorial.

Un grupo de investigación de la Universidad de Córdoba, liderado por la catedrática de Química Analítica Lourdes Arce, trabaja, desde 2011, con el apoyo económico de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español para dar respuesta a esta necesidad.

La UCO simplifica el método para categorizar el aceite de oliva

La nueva metodología se basa en analizar la fracción aromática del aceite como si fuera la nariz de un catador humano. Mediante el empleo de la cromatografía de gases acoplada y a la espectrometría de movilidad iónica, que es una técnica que separa los iones en fase gaseosa.

Este instrumento genera gráficos tridimensionales de cada compuesto químico volátil de cada muestra de aceite. Que da como resultado un gran número de datos para procesar, lo que dificulta que las empresas adopten esta metodología.

Para facilitar su implementación, el grupo ha estudiado dos estrategias de tratamiento de datos. La primera utilizando la huella espectral y la segunda, tomando una serie de señales concretas, 113 de los más de 200.000 datos químicos que componen la huella espectral.

Se analizaron 701 muestras heterogéneas de aceite de oliva. Procedentes de diferentes variedades de aceitunas y con distintos grados de madurez, origen geográfico y que habían sido sometidas a prácticas de procesamiento y almacenamiento diferentes. Dichas muestras fueron proporcionadas por la IAOE. Con la colaboración del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente y la Conserjería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía.