Un estudio de la UCO y Gheorghe Asachi de Rumanía identifica 17 compuestos del aroma del vino

Para llegar a esta conclusión, la UCO y la universidad rumana han aplicado técnicas de cromatografía de gases-masas para el estudio del aroma del vino

UCO Vino

Una reciente investigación, publicada por la Universidad de Córdoba (UCO) y la Universidad Técnica Gheorghe Asachi (Rumanía), ha identificado un total de 17 compuestos clave del aroma del vino tinto. Este se produce a partir de un tipo de uva tinta cosechada en la región vinícola del Noreste de Rumanía.

En el estudio, según ha informado la UCO, se han analizado más de 80 compuestos volátiles. Se trata de sustancias químicas que poseen una gran influencia sobre las características sensoriales del vino y que son responsables de que evoque determinados olores. Según los resultados obtenidos, de todos los elementos analizados, 17 de ellos contribuyen al 95% de todo el aroma detectado. Por lo que juegan un papel más que primordial en la fragancia.

Según ha explicado uno de los responsables del estudio en la UCO, el investigador Rafael Peinado, para llegar a esta conclusión se han aplicado técnicas de cromatografía de gases-masas. Es un método que permite la separación e identificación de componentes volátiles presentes en mezclas complejas.

Estos 17 compuestos clave están relacionados con aromas frutales, amaderados, tostados o cítricos, entre otros. Durante el estudio, se ha obtenido una especie de huella dactilar de los distintos vinos analizados mediante la agrupación de estos volátiles en familias odorantes.

Métodos alternativos

Aunque la mayor parte del vino producido mundialmente madura dentro de una barrica de madera, este proceso de envejecimiento tiene algunos inconvenientes con respecto a otros métodos alternativos. La crianza en barrica requiere inmovilizar el vino durante largos periodos de tiempo, que pueden oscilar entre seis meses y varios años. Además, el manejo de las barricas y las operaciones de saca del vino y mantenimiento implica una gran mano de obra, lo que revierte en el coste final del vino.

Frente a ello, hace tiempo que algunos países introdujeron métodos de crianza alternativos que sustituyen a la barrica. Se trata de introducir en el depósito que contiene el vino fragmentos de madera, normalmente roble, que difieren en su tamaño: virutas, cubos o duelas (pequeñas tablas de madera). Con este procedimiento se pretende reducir la duración de la crianza y la mano de obra. Y también permitir el aporte de aromas típicos de la crianza, pudiendo poner en el mercado el vino en un periodo de tiempo más corto.

Precisamente, la investigación, en la que participa el grupo Vitenol de la UCO, se centra en este tipo de caldos. Según ha señalado otra de las responsables del estudio, la investigadora Nieves López de Lerma, el trabajo ha establecido una relación entre el aroma de este tipo de vino y factores como el tiempo de envejecimiento, el tipo de piezas y el grado de tostado de la madera.

Orientación al perfil organoléptico

Según las conclusiones del estudio, los vinos que presentan más concentración de compuestos aromáticos han sido los tratados con duelas de roble. También contribuyen a una mayor concentración, un mayor tiempo de crianza y un grado de tostado de la madera más elevado.

Aunque sería un error extrapolar a priori todas estas conclusiones a cualquier tipo de vino, ya que el estudio ha sido realizado a partir de una variedad concreta y el caldo ha sido elaborado con métodos de crianza alternativos a la clásica barrica, Peinado entiende que la investigación podría ayudar a orientar el perfil organoléptico del vino haciendo que predomine un determinado conjunto de aromas.

Los resultados, por tanto, podrían ser útiles para obtener vinos más asequibles. Y con un determinado perfil aromático, en función de los gustos de las personas que lo consuman.